De terra fértil e clima ameno, a Chapada Diamantina, na Bahia, já muito conhecida pelo turismo, está se tornando também um polo de produtos sofisticados. Hoje, quem visita a região pode tomar bons vinhos locais, comer queijos variados, embutidos e defumados. São produtos que nascem no campo e movimentam a economia rural.
Silvano Leal é um dos produtores que apostam nesse novo mercado. Ele tem uma fazenda de 62 hectares em Morro do Chapéu, onde cria 350 cordeiros para engorda. Ao lado do filho, cuida de cada detalhe da propriedade, desde o milho que vai ser usado na ração até a escolha da genética dos animais.
Todo os animais da fazenda já têm mercado certo. Um dos compradores é Benedito Maciel Aguiar, dono de uma fábrica de embutidos, a primeiro do gênero em toda a chapada.
“Sempre foi meu sonho, mas para construir isso aqui eu tive que me desfazer de uma fazenda. Eu era produtor de café e também produtor de ovinos”, conta.
A fábrica tem capacidade para 2 toneladas por dia, mas por enquanto processa 700 quilos. De lá saem pernil, paleta, carré, costela e t-bone de carneiro e as sobras das peças de carne vieram embutidos: linguiças bem temperadas com sal, ervas e toucinho. Já são 30 produtos no cardápio.
Depois de tudo preparado e temperado, as peças das carnes, as linguiças e outros embutidos são levadas para o defumador, o lugar mais importante da produção, onde a temperatura varia entre 60 e 80 graus. O processo é todo artesanal.
“É um processo que requer muito cuidado porque a temperatura tem que ser controlada, não usamos aditivos químicos. Essa característica a gente não pode perder, que é justamente o nosso diferencial”, diz Maurício Aguiar, engenheiro de produção, filho e braço direito de Maciel.
O cardiologista Rogério Roney Rocha Martins é dono de uma fazenda perto de Morro do Chapéu e investe na produção de queijos finos.
Aquilo que a priori pode fazer mal para o coração [os queijos], mas à alma dá uma felicidade imensa.
A fazenda tem montanhas de pedra e o clima propício para a criação de vacas leiteiras. A área utilizada para a produção de queijo ocupa 8 hectares, apenas 0,5% das terras que Roney herdou do avô. No resto ele não mexe, porque quer manter a paisagem.
Para viabilizar a queijaria, o médico precisou vender a maior parte do rebanho. Errando e acertando, chegou ao equilíbrio que pretendia. Hoje trabalha apenas com duas raças: holandesa e Jersey.
A escolha tem um motivo. “O leite deve ter alguns teores de gordura e proteína adequados para cada tipo de queijo. Então ou eu faço isso em laboratório, o que eleva o custo, ou tento fazer a campo. Aí faço o blend desse leite e consigo fazer todo tipo de queijo”, afirma.
Com a mistura, ele diz que conseguiu aumentar o rendimento da produção em até 30%. Hoje, 7 litros de leite rendem, em média, 1 quilo de queijo. Além da seleção das raças, o cuidado com a alimentação dos animais é fundamental para a qualidade do produto final: o rebanho come capim nativo e outras variedades plantadas.
“Cada um tem uma particularidade. A matéria verde é essencial principalmente no teor de gordura, que é o que vai dar a característica, mais sabor ao queijo”, explica o veterinário Flávio Souza.
Cada vaca produz cerca de 20 litros de leite por dia, uma boa média, suficiente para abastecer a queijaria.
Dentro da queijaria, o leite é pasteurizado em banho-maria. Depois de meia hora a 65 graus, não há risco de contaminação. O processo serve para matar as bactérias que o produto adquire durante a ordenha. Mas como é impossível fazer queijo sem bactéria, elas precisam ser repostas artificialmente.
No caso da fazenda de Roney, que produz mais de 30 variedades de queijos finos, as bactérias vêm de longe. “São bactérias próprias para que o queijo desenvolva o sabor, o aroma, a coloração”, explica.
O doutor segue receitas clássicas de queijos italianos, franceses e suíços, mas gosta também de criar o seu próprio, como um que é feito com rapadura.
Para ele, o que confere sabor único a seus produtos é o chamado “terroir”. “É aquela combinação de temperatura, umidade, pressão atmosférica, até a água”, afirma.
Vinhos experimentais
As parreiras de uva também compõem o cenário da Chapada Diamantina. Na região da Serra do Sincorá, município de Mucugê, a fazenda Progresso, que cultiva café há 20 anos, está apostando também na produção de vinhos.
“Eu costumo dizer que onde dá café, dá vinho. Porque as condições exigidas para um café de qualidade são as mesmas em termos climáticos que se exige também numa vinícola de qualidade”, diz Fabiano Borré, administrador da propriedade.
O tipo de solo da região também contribui para a qualidade final do vinho. Por ser bem drenado, permite que as raízes, das plantas alcancem as camadas mais profundas.
O projeto na fazenda começou em 2015 com 14 hectares, hoje já são 32. São 10 variedades de uvas plantadas, irrigadas por gotejamento.
Do campo, as uvas seguem para a vinícola e são descarregadas em um tonel de alumínio que fica no teto do prédio. A fruta entra e já sai esmagada lá embaixo: o suco é armazenado em tanques de aço inox trazidos da Serra Gaúcha. Lá, o líquido fermenta, transformando os açúcares em álcool e vinho.
Por enquanto, a produção anual é de 15 mil garrafas, mas a ideia é elevar para ao menos 400 mil garrafas a partir de 2021, quando os primeiros rótulos devem chegar ao mercado.
Em Morro do Chapéu, Norte da Chapada, a produção de uvas ocorre em pequenas propriedades. Em uma delas, de 1,5 hectare, já trabalham 10 funcionários fixos. Durante a colheita, o número sobe para 30. Segundo o dono da propriedade, Ciro Mirante de Azevedo, a ideia é ampliar a plantação para 5 hectares, posteriormente.
Ciro não está sozinho. Hoje, os parreirais de Morro do Chapéu somam 10 hectares. Mas a expectativa é de que essa área aumente muito nos próximos anos e, para organizar o crescimento, os pequenos produtores do município criaram uma cooperativa, que já conta com 34 integrantes.
“Nós estamos com expectativa de produzir uma faixa de 10 mil a 20 mil hectares. Nós abrimos o horizonte não só para o vinho, que é nosso carro-chefe, porque vamos produzir um vinho de excelente qualidade. Mas vamos também derivar para produzir passas, sucos e vinagre”, diz Damares Rodrigues, presidente da Cooperativa Vinícola da Chapada Diamantina.
Outro sítio, de 5 hectares, também está fazendo sua primeira colheita de uvas. Há três anos, o proprietário e agrônomo Jairo Vaz trocou a cidade pelo clima da chapada e diz que está realizando um sonho.
A produção na propriedade de Jairo é orientada por Giuliano Pereira, enólogo da Embrapa Uva e Vinho, uma das autoridades em uvas viníferas do Brasil. Ele diz que um dos segredos em um vinhedo tão jovem é não sobrecarregar a planta.
“No início nós temos que focar no estabelecimento dessa planta, na formação radicular. Se nós deixarmos toda a produção, os dois cachos, vai comprometer a formação, então é preferível eliminar, deixar um só”, explica.
Morro do Chapéu ainda não tem nenhuma vinícola mecanizada, por isso os produtores precisam mandar a maior parte de sua safra para as vinícolas do Vale do São Francisco, a 400 quilômetros de distância. A menor parte, cerca de 10% da colheita, deixam na cidade mesmo, para a produção artesanal.
O pessoal do sítio faz tudo à mão: retira os engaços, examina os cachos para não deixar passar nenhuma uva mal formada. Na hora do esmagamento, proprietário e enólogo também colocam a mão na massa.
Em pequenos barris de carvalho, Jairo guarda os primeiros vinhos que produziu. Quanto mais tempo no barril, maior o valor agregado à bebida.
É um vinho que apresenta um excelente potencial. Tem uma bela coloração, um vermelho rubi, aromas frutados, especiarias. Na boca está equilibrado, ou seja, um bom vinho para uma produção experimental.
— Giuliano Pereira, enólogo da Embrapa Uva
Segundo ele, o produto terá condições de competir com vinhos de outras regiões do Brasil e do mundo, como Europa e Estados Unidos.
Vinhos saborosos, queijos variados, cordeiro defumado, embutidos. Com produtos como esses, a Chapada Diamantina vai consolidando sua nova vocação: uma região turística que também é terra de agricultura, criação e alimentos sofisticados.
(G1)
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